Культура еды: почему в России исчезает русская кухня

Сегодня большинство кафе и ресторанов позиционируют себя как заведения иностранной кухни. Итальянские, азиатские, грузинские и прочие заведения предлагают меню, соответствующее вывеске, либо смешанное. Из-за преобладания зарубежной еды русская кухня стала редкостью в нашей стране. Все это говорит о сильном влиянии иностранных традиций на предпочтения соотечественников, причем разных поколений.

Как отмечают специалисты Министерства промышленности и торговли, за последние три десятилетия иностранные кухни практически вытеснили традиционную русскую еду. Стоит ли говорить, что такое положение плачевно, ведь национальная кухня — особый пласт культуры, который позволяет гражданину ощущать себя частью великого. Да-да, через желудок.

Что говорит о нас наша еда

Избитая фраза Гиппократа «Мы то, что мы едим» — это не только про здоровье. Еда формирует нашу идентичность.

Во-первых, через кухню мы наследуем традиции наших предков. Родители передают детям семейные рецепты и секреты вкусной еды — так формируется связь поколений.

Во-вторых, у каждого народа существуют специфичные ингредиенты и методы приготовления блюд, свои способы обработки пищи, которые становятся визитной карточкой. Так, например, испанцы гордятся хамоном, французы обожают сыры, а грузины не мыслят себя без хачапури.

В-третьих, кухня объединяет людей. Часто национальные блюда готовят всей семьёй или коллективом друзей. Совместные застолья способствуют укреплению социальных связей и создают чувство общности.

В-четвёртых, часть блюд в любой национальной кухне имеет символическое и порой даже сакральное значение. Так, пшённая каша и борщ на русском столе — это часть ритуала, а без блинов и весна не приходит. Для французов круассан и кофе на завтрак — тоже часть культуры, отождествляемой с мощеными улочками Парижа.

И, наконец, мы действительно ощущаем себя частью культуры, готовя привычные блюда. Именно через гастрономические привычки формируется ощущение собственной уникальности и самобытности.

Филолог Алла Сергеева в книге «Русские: стереотипы поведения, традиции, ментальность» пишет: «Порою кухня говорит о народе больше, чем слова национального гимна. Самый короткий путь к пониманию чужой культуры (как и к сердцу мужчины) лежит через желудок».

Исследователи культуры говорят о феномене русской кухни как об уникальной части бытового уклада, а посиделки за столом считают особым ритуалом, через который русский человек и осознает себя русским.

Стандарт русской кухни

Отечественные эксперты активно взялись за разработку нового государственного стандарта русской кухни. Этот документ появится осенью текущего года и станет частью плана национальной стандартизации. Свежий ГОСТ установит четкие правила и терминологию, касающиеся продукции и услуг общепита в сфере русской кухни.

Для разработки стандартов создали специальную рабочую группу. В нее вошли представители индустрии гостеприимства и профессионалы отрасли. Они изучают историю русской кухни, определяют её характерные особенности, виды блюд и технологии приготовления. Среди одного из главных вопросов обсуждений — правильное название традиционных русских блюд. Холодец или студень? Квашеная капуста или ферментированная? Вот в чём далеко не праздный вопрос.

По убеждению участников процесса, основу нового стандарта составят народные рецепты, известные каждому россиянину с детства: щи, солянки, рассольники, фаршированные гуси и утки, разнообразные блины и пироги. Помимо популярных блюд, стандарты охватят и менее знакомые большинству, но традиционные русские деликатесы типа курников, ухи, говяжьего рубца и визиги.

Особенность будущих стандартов заключается ещё и в том, что они будут соответствовать требованиям Международной организации по стандартизации (ISO), которые используют ведущие мировые кухни Италии, Франции и Кореи. Всего планируется включить в стандарт порядка 200–300 наименований блюд русской кухни.

Первые итоги разработки национального стандарта планируют показать на Всероссийском фестивале русской кухни, который предлагается провести ко Дню народного единства 4 ноября 2025 года. Там же покажут некоторые блюда, вошедшие в итоговую версию стандарта.

Как формировалась русская кухня?

Русский стол всегда отличался многообразием и зависел от региона проживания, уровня дохода, религиозной принадлежности и моды. Так, дворянская Москва была менее склонна к новшествам в питании, чем Петербург, а крестьянин ел то, что произрастало поблизости. Среди старинных русских блюд выделяются разнообразные щи, гречневая каша, блины, квашеная капуста. Многие классические блюда вроде салата оливье приобрели статус «исконных» намного позже, постепенно впитывая иностранные влияния, в частности французского происхождения.

Русская кухня прошла долгий путь изменений, сохранив главные блюда вроде супов, каш, пирогов, пельменей, киселей, солений и заготовок. Несмотря на постоянные перемены, вызванные появлением новых продуктов, некоторые ингредиенты прочно вошли в повседневную пищу россиян. Например, картофель стал основным продуктом питания только в XVIII веке, сменив ранее популярную репу. Кабачки появились позже, в XIX столетии, а помидоры попали в Россию благодаря дипломатическим контактам с Италией.

Исторически русские использовали простейшие способы приготовления пищи: варили, томили, тушили и запекали. Основу рациона составляли пресноводная рыба, мясо, молоко, мед, орехи, грибы, овощи и ягоды.

Известный исследователь русской кухни Павел Сюткин подчеркивает, что национальная кухня определяется набором продуктов, методов приготовления и пищевых привычек определенного народа в определенное время. Поэтому считать истинно русским исключительно борщ и кутью неверно. Макароны по-флотски и сельдь под шубой тоже заслуженно заняли свое место среди классических русских блюд.

Историю русской кухни условно можно поделить на несколько ключевых этапов.

• В XIV-XV веках происходило формирование национального сознания, появился Домострой — первое письменное свидетельство о средневековой кухне.
• В XVIII веке улучшилась кладка печей, что оказало влияние на процессы готовки, появилось производство крепких спиртных напитков.
• В Петровский период среди элит стало наблюдаться увлечение европейской пищей.
• Конец XIX века ознаменовался началом промышленного производства продуктов питания.
• И, наконец, в советскую эпоху сформировалась новая версия русской кухни, адаптированная к индустриальному обществу.

При этом стоит учитывать, что кулинарные традиции всегда сильно зависели от региона проживания, социального статуса и религиозных убеждений русских людей. Крестьянская кухня основывалась на местных ресурсах, а дворянская зависела от моды и престижа.

Некоторые сегодняшние «русские» блюда изначально пришли извне. Так, например, многими любимый салат оливье появился благодаря французской моде на западную еду, привезенную придворными поварами. При этом северные регионы России испытали сильное влияние монгольской, китайской и кочевой кухни, а советская эпоха подарила народу культовые праздничные блюда, ставшие символами семейных праздников.

Итак, русская кухня представляет собой синтез исторических корней и заимствований из множества соседних регионов и народов. Ее состав постоянно эволюционирует, принимая элементы западной и восточной кулинарии, оставаясь уникальной частью общей культуры.

Традиции — это не про музей

В маленьком итальянском ресторанчике время будто замерло навсегда. Здесь хозяйка всё ещё готовит пасту точно так, как учила её бабушка, а за столиками собирается вся семья, ощущая себя частью старинной традиции. Однако мир вокруг кардинально изменился.

Сегодня еда стала символом культурных различий. С одной стороны, благодаря развитию туризма и доступности путешествий мы можем попробовать кухню разных стран прямо дома. С другой стороны, бургеры и пицца заполонили весь мир, угрожая искоренить региональные особенности. Зато гастротуризм становится популярным способом заработка денег, позволяя местным жителям сохранять собственные традиции.

Чтобы выжить в новом мире, людям, вероятно, придётся научиться совмещать древние традиции с современными условиями. Молодёжь должна осознавать важность национальной кухни, видеть в ней живую историю своего народа, а не просто экзотику для туристов. Ведь настоящая традиция живёт тогда, когда развивается и приспосабливается к новым условиям, а не замораживается в музее.

Наш выбор пищи отражает нашу собственную личность и наше отношение к окружающему миру. Каждый приём пищи — это маленькая церемония, говорящая о нашем прошлом, настоящем и будущем. Чтобы не потерять уникальную самобытность русского народа, важно помнить, что еда несёт гораздо больше смысла, чем просто удовольствие от процесса поглощения пищи.