Наша Кухня. Сицилийская капоната

Постная еда существует с незапамятных времён в каждом уголке планеты по причинам как религиозного характера, так и практического, бытового. Современный термин «веганство», к которому мы только привыкаем и почему-то не особо его жалуем, имеет непосредственное отношение к первобытному способу добывания пищи — собирательству грибов и лесных ягод теми же славянами, не говоря уж о появившихся позже кашах на воде, похлёбках из брюквы и щей из крапивы. С последних началась русская кулинария, будучи абсолютно веганской хотя бы несколько раз в неделю, потому что добыть дичь удавалось далеко не всегда, а домашний скот водился только в зажиточных хозяйствах.

В странах Востока и Азии, помимо религиозных причин, постные блюда появились также из-за изобретательности бедноты. Наибольшее количество вегетарианских и веганских блюд мира родом именно оттуда, во многом благодаря разнообразию используемых специй и пряностей.

В европейских странах, от Ватикана в самом сердце Италии и колыбели цивилизации Афин, всё вообще началось с древней Греции и Римской империи, откуда вышли первые не скоромные блюда из круп, зёрен, диких растений и трав.

На сегодняшний день овощной диеты придерживаются порядка 375 миллионов жителей планеты. По каким бы убеждениям ни питались лично вы, мы будем чередовать в наступивший православный Великий пост вегетарианские блюда с мясными и рыбными, чтобы у каждого был выбор.

Сицилийский гуляш из баклажанов

Ингредиенты: 1 большой баклажан, ½ ч. л. сухого орегано (душицы), 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, ½ пучка петрушки, 2 свежих помидора, 1 ст. л. каперсов, 8 зелёных оливок, 1 ст. л. красного винного уксуса, 1 ст. л. миндальных хлопьев (тонко порезанного очищенного миндаля), оливковое масло, соль, перец, 150 г кус-куса (или риса).

Метод:

Нарезаем баклажан большими равными кусочками. Нагреваем оливковое масло, вводим баклажан, орегано, немного солим, перемешиваем. Увеличиваем огонь под сковородой и готовим 4-5 минут, периодически помешивая.

В это же время чистим и режем лук, чеснок, стебли петрушки и помидоры.

Как только кусочки баклажана стали золотистыми со всех сторон, вводим лук и чеснок и продолжаем готовить 2-3 минуты.

Теперь вводим каперсы, порезанные пополам оливки и красный винный уксус. Как только он испарится, добавляем порезанные помидоры и стебли петрушки и томим примерно 15 минут до полной мягкости баклажана (если нужно, подливаем растительного масла).

Высыпаем кус-кус в большую миску. Добавляем щепотку соли и заливаем кипятком до полного покрытия. Прикрываем тарелкой и даём настояться до полного разбухания кус-куса (5-10 минут в зависимости от сорта).

Миндальные хлопья слегка обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета, постоянно помешивая.

Перемешиваем готовый кус-кус вилкой, придавая ему воздушности. Добавляем в него порезанные листья петрушки. Если нужно, досаливаем и перчим.

Выкладываем на тарелку рядом с баклажанами, которые сбрызгиваем оливковым маслом первого отжима и посыпаем жареным миндалём.

Пусть вас не удивляет присутствие восточного кус-куса в итальянском блюде. За счёт мореплавательных путей, исторически проходящих через Сицилию, а также географической близости к Тунису кус-кус давно стал «местным» ингредиентом.

Если к баклажанам в процессе тушения добавить баночного нута, а к кус-кусу — зёрна граната, то у вас получится классическая средиземноморская капоната, блюдо, которое согреет вечерами капризного российского марта.

Сицилийская капоната из баклажанов часто подаётся без горячего гарнира и этим напоминает нашу «икру из баклажанов», которая употребляется как в тёплом, так и в холодном виде. Бывает как отдельным постным блюдом, так и подающимся к морепродуктам и рыбе, поскольку это всё-таки Сицилия, омываемая тремя морями и проливами.

Предлагаю вам два варианта на выбор: исключительно овощную капонату и капонату с щупальцами осьминога.

Сицилийская икра из баклажанов, капоната

Классические ингредиенты: 1 большой баклажан, ¼ чашки оливкового масла, 1 сладкий репчатый лук, 1 чашка порезанного зелёного сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1,5 чашки томатов в собственном соку, 1 ст. л. томатной пасты-пюре, 1 ч. л. орегано, 12 зелёных оливок, 1,5 ст. л. баночных каперсов, 2 ст. л. красного винного уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, чёрный перец, зелень петрушки, жареные орешки для подачи.

Метод приготовления капонаты такой же, как в первом рецепте: сначала обжариваем баклажаны с орегано, затем последовательно добавляем овощи и тушим всё до готовности. Посыпаем рубленой зеленью и орехами. Подаём с хлебными тостами или в качестве закуски.

Кисло-сладкая капоната

Ингредиенты на 6-8 персон: 500 г баклажанов, порезанных на кубики не более 2 см, 1 зелёный кабачок-цукини, 3 ст. л. оливкового масла, 1 большой репчатый лук (желательно красный), 2 стебля зелёного сельдерея, 1 ч. л. хлопьев перчика чили, 40 г каперсов, 40 г оливок, 150 г помидоров, 150 мл томатного пюре, 100 мл красного винного уксуса, 40 г изюма или сухофруктов, 1 ст. л. сахара, 40 г жареных орехов, соль, перец, оливковое масло, зелень (орегано, петрушка, базилик или мята).

Заметьте, что в сицилийскую капонату никогда не добавляется морковь, сладкий перец и лавровый лист, а вот орегано (душица), оливки и каперсы — обязательно. Не экономьте на себе и не убирайте их из рецептуры, если хотите отведать аутентичного сицилийского блюда, а не кладовочной баклажановой икры.

Капоната с щупальцами осьминога

Щупальца осьминога размораживаем при комнатной температуре (если покупали не свежими), промываем, насухо вытираем и режем на равные кусочки в 4-5 см. Опускаем их в холодную подсоленную воду вместе с крупно порезанными в равных пропорциях луком, морковью и сельдереем. Варим на медленном огне 45 минут.

Вынимаем, откидываем щупальца в холодную воду на пару минут, пока разогреваем в сковороде-гриль малое количество растительного масла.

Посыпаем каждый кусочек (промокнутый кухонным полотенцем) красным сладким перцем и копчёной паприкой, опускаем в сковороду и обжариваем по 1-2 минуты с каждой стороны до приобретения щупальцами цвета и запаха гриля. Вынимаем, быстро обжариваем в этом же масле помидорки-черри и белые стебли зелёного лука.

Посыпаем щупальца крупной морской солью, слегка перчим и выкладываем с овощами на зелёный салат или слегка бланшированную зелёную капусту. Подаём к сицилийской капонате.

Не знаю, как у вас, а у меня Сицилия ассоциируется не с родиной итальянской мафии, а с криком чаек, громкими разговорами за залитым солнцем столиком кафе у моря, до которого из ресторанной кухни долетают запахи уютной домашней капонаты...

Buon appetito! (Приятного аппетита!)