Наша Кухня. Традиционные блюда Сочельника

Вчера мы с вами заготавливали сочиво и узвар (взвар) – главные и неотъемлемые блюда «навечерия» Сочельника, отмечающегося сегодня. Он не является праздником как таковым, а скорее подготовкой, ожиданием и предвестием чуда. «Предпразднство Рождества Христова» - именно таково его церковное название.

Наша Кухня. Готовимся к Сочельнику

В этот день наши предки клали на стол пучок свежего сена - в память о яслях, в которых родился Иисус. Стол накрывали белоснежной скатертью и расставляли на нём двенадцать блюд - по числу Христовых Апостолов. Все блюда обязательно были постными. Шли исповедываться и при благословении священника причащались. Садились за стол только после первой звезды.

Сегодня в каждом доме нашей огромной межнациональной страны Сочельник проводят по-разному. Кто-то уже с вечера начинает поздравлять друзей с Рождеством, кто-то этот день проводит в кругу семьи за постной скромной трапезой – с кутьей и взваром. В монастырях едят лишь один раз - после вечернего богослужения. Но уже допускается растительное масло и вино. Скоромная пища ещё запрещена по монастырскому уставу, однако на домашних столах прихожан вечером разрешены рыбные блюда.

В Сочельник обеда не полагается, а только чаёк с сайкой и маковой подковкой. Затеплены все лампадки, настланы новые ковры. Блестят развязанные дверные ручки, зеркально блестит паркет (...) В зале — парадный стол, ещё пустынный, скатерть одна камчатная,

- так описывал Сочельник в своем доме Иван Шмелёв, православный русский писатель начала XX века. Уклад и порядок с тех пор не изменились, а вот про сайки мы как-то позабыли. Это булочки продолговато-овальной формы, появившиеся на Руси еще в XVII веке. Говорят, сайку завезли из Прибалтики новгородские купцы, а корень «sai», от которого пошло русское название, означает «белый хлеб». «Они доселе в славе, и лучшие из них можно иметь в Москве на Красной площади, недалеко от царского амвона, у пекаря Румянцова, который здесь продаёт их», - так описывались сайки XIX века этнографом Терещенко в книге «Быт русского народа». Позднее сайками стали называть выпеченные вместе, скрепленные булочки, которые отламывались по одной руками.

Сайки

Ингредиенты на 8 саек

900 г муки, 500 мл воды, 50 г свежих дрожжей (или 7 г сухих), 50 г растительного масла (или сливочного), щепотка соли, сахар в зависимости от желаемой сладости изделия, но начиная с 1 ст. ложки, наполнители – сухофрукты, изюм (опционально)

Опарным или безопарным способом замесите тесто. Оставьте при комнатной температуре на час. Поднявшееся тесто обомните и дайте подняться ещё раз.
Готовое тесто разделите на шарики. Сформируйте из них продолговатые булочки. Положите внутрь каждой изюм и сухофрукты. Смажьте растительным маслом (или сливочным, если в вашей семье это допускается) и выложите на противень с пекарской бумагой. Для красивой подачи на стол, одним блоком, расположите сайки на расстоянии чуть менее 1 см друг от друга. Тесто поднимется и заполнит границы между булочками, которые потом будет легко отделить друг от друга. Выпекайте до появления румяной корочки.

Тульский помещик XVIII века Василий Левшин, издавший настольный словарь для кондитеров, пишет, что булочки выпекали объёмными и держали в печи более четверти часа. Также на Руси использовались разные наполнители, но в Сочельник в сайки добавляли лишь сухофрукты и изюм (если вы добавите в тесто больше сдобы – сливочного масла, сахара и ванили, то у вас получится почти французский бриош).

У изразцовой печи, пышет от неё, не дотронуться, тоже стол, карточный, раскрытый, — закусочный: завтра много наедет поздравителей. Ёлку еще не внесли: она мёрзлая, пока ещё в высоких сенях, только после всенощной её впустят.

Детство Ивана Шмелёва проходило в Москве, где все православные традиции строго соблюдались и соответствовали предписанному церковному уставу. На юге и севере нашей страны они немного отличались. Вот отрывок из книги «Сочельник в русской деревне» Гарина-Михайловского:

Судьба забросила меня на север, где ни кутьи, ни ёлки нет в Сочельник, но в своей семье я продолжаю строго придерживаться обычаев юга, и Сочельник для меня дороже всех вечеров в году.

Наша Кухня. Идеи для новогоднего стола

Больше всех ёлку ждали, конечно же, дети, вдоволь наевшиеся саек и сочива с узваром, чтобы рождественским утром срывать с веточек настоящие конфеты и сладости. А взрослые ждали первой звезды, после которой можно сесть за стол и отведать наше следующее блюдо.

Старинные винегреты с селёдкой

Винегрет постный или винегрет с селёдкой обязательно подавали в Сочельник в домах любого достатка. Рецепты их просты, а ингредиенты исторически не дороги. В зажиточных семьях в рождественский винегрет добавляли осетрину или белорыбицу. Мы же начнём с обычной селёдки и секретов, которые сделают любой винегрет намного вкуснее.

• Никогда не отваривайте свеклу и тем более не покупайте готовую варёную. Только запекайте для максимально выраженного вкуса и не водянистой текстуры. Для этого промойте и вытрите небольшие клубни одинакового размера. Положите каждый по отдельности на кусок фольги. Сбрызните со всех сторон растительным маслом и чуть посолите сверху крупной солью. Тщательно укутайте каждую свеклу фольгой без доступа воздуха. Запекайте в заранее разогретой до 200-220 градусов духовке. Время приготовления зависит от размера клубня, но оно всё равно будет короче времени варки. На небольшую свеклу уйдет менее часа.
• То же самое касается моркови, которая добавляется в винегрет при доминанте кисло-солёных ингредиентов. Небольшую не обязательно заворачивать в фольгу. Достаточно сбрызнуть маслом, посолить и запечь на противне рядом со свеклой, пару раз переворачивая. Молодую мелкую морковку готовьте на обычной сковороде с добавлением масла и в самом конце заглазируйте каплей меда (будет идеально сочетаться с солёной селёдкой, не малосольной).
• Дайте отварному картофелю в мундире остыть натуральным способом, не вынося его на холод или подставляя кастрюлю под холодную воду. Тогда клейковина и крахмал, в нем содержащиеся, не придадут лишней клейкости порезанному продукту.
• Отличным заменителем картофелю в селёдочном винегрете служит отварная белая или красная фасоль. Если не успеваете заготовить, то баночную хорошенько промойте и чуть подсушите в духовом шкафу при температуре 40-60 градусов.
• Если вы любите добавлять в винегреты зеленый горошек, чего предки, само собой, не делали, то вкуснее баночного в нем окажется отварной замороженный горошек из упаковки. Хорошенько подсолите воду, вскипятите, бросьте горошек и отварите в течение 5-7 минут. Тут же откиньте его в ледяную воду.
• Для придания винегрету неповторимого аромата добавьте к любому рафинированному растительному маслу немного душистого подсолнечного.
• Чтобы винегрет получился насыщенного цвета, а не розового или блёклого, начинайте с нарезки свеклы. Сбрызните ее лимонным соком или разбавленным уксусом, и затем по очереди, помешивая, добавляйте в миску остальную нарезку.

Базовые ингредиенты

300 г филе сельди, 1 красный репчатый лук, 1 морковь, 300 г свеклы, 300 г отварной (или баночной фасоли), 2-3 солёных огурца в зависимости от размера, 1 мочёное яблоко, 50 г свежего укропа и петрушки, соль, чёрный перец.

Наша Кухня. Постный праздничный стол

Для заправки: 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока или уксуса, щепотка сахара или кофейная ложка меда, 50-70 мл (не)рафинированного подсолнечного масла, молотый душистый перец.

Примечания

Красный лук нарезать полукольцами. Ошпарить кипятком и тут же окатить ледяной водой. Слегка посолить и поперчить, полить уксусом, добавить щепотку сахара, перемешать и дать настояться в холодильнике, пока варятся овощи. Перед добавлением в винегрет хорошенько отжать.

Мочёное яблоко можно заменить на печёное или даже на свежее зелёное с очищенной кожурой. Для тех, кто не любит его сочетания с сельдью, добавьте вместо яблок немного промытой квашеной капусты или солёных грибов.
А подать на стол Сочельника любой винегрет можно так:

В таком случае винегрет можно не заправлять заранее, чтобы не потёк и не раскис, налив масло в коктейльные пробирки, или поставить рядом с баночкой винегрета в маленьком соуснике или бутылочке. Простой, но особенный и красивый вид порционной подачи.

Запечённая щука

Исконно русское блюдо в современной интерпретации.

Наша Кухня. Треска в пальто и шубке

Для того, чтобы щука получилась такой коричнево-золотистой, не обязательно её предварительно коптить. Можно смешать в одинаковых пропорциях жидкий дым, соевый соус и кленовый сироп. Добавить к маринаду растительного масла, лимонного сока, соли и душистого перца. Промазать им промытую и почищенную рыбу и оставить мариноваться около часа. Запекать, прикрыв фольгой или пекарской бумагой при температуре 160 градусов, до полного размягчения внутренних костей - около часа. Затем поднять температуру до 220-230 градусов или выставить режим гриль, снять фольгу или бумагу и зарумянить щуку до коричнево-золотистой корочки.

Подавать по-царски, порционно порезав. С русским хреном или маринованным красным имбирём.

Форель с сочивом или кутьей

Один из самых быстрых и простых рецептов для вечернего стола, полностью отвечающих правилам и уставам Сочельника.

Форель промыть, почистить, разделать на филе. Нафаршировать не очень сладким сочивом из пшеницы или рисовой кутьей с добавлением овощей. Сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке (10-15 минут). Солить – только при подаче, крупной солью. Можно полить соком лимона, но нежная форель не особо в нем нуждается. Однако, если ваше начинка сладковатая, то рекомендую.

А завтра прямо с утра я расскажу вам о 12 блюдах русского Рождественского стола, где есть место и запечённому гусю, и поросёнку, и глинтвейну, и всему, что пожелает душа и попросит желудок. Уютного вам Сочельника и с наступающим Рождеством Христовым.