Семечки вместо какао: Что производители кладут в шоколад будущего и стоит ли его покупать
Привычный шоколад может измениться. Крупные производители продуктов питания ищут замену какао-бобам: одни экспериментируют с подсолнечными семечками и виноградными косточками, другие выращивают компоненты какао в лабораториях. Причина не только в дорогом сырье. Компании хотят защититься от неурожаев, климатических проблем и скачков цен.
Но означает ли это, что скоро на полках останется одна лишь альтернатива шоколаду из какао-бобов? И станет ли такой кондитерский продукт дешевле и полезнее обычного? Разбираемся, какие разработки уже существуют, куда вкладываются большие деньги и как покупателю не перепутать настоящий шоколад с его заменителем.
Почему производители ищут замену какао
Какао-бобы – сырьё, от которого зависит огромная кондитерская отрасль. При этом около 70% мирового урожая выращивают в Западной Африке, прежде всего в Кот-д'Ивуаре и Гане. Такая концентрация поставок делает рынок уязвимым: проблемы с погодой, болезни деревьев или неурожай в нескольких странах способны мгновенно взвинтить цены по всему миру.
В 2024 году стоимость какао на мировом рынке поднималась выше 12 тысяч долларов за тонну. Позже цены снизились, однако производители уже получили серьёзный сигнал: полагаться только на традиционные поставки рискованно.
Поэтому компании ищут запасные варианты. Одни хотят научиться получать шоколадоподобный вкус из другого растительного сырья, другие – выращивать клетки какао в специальных установках. Есть и третий путь: сохранить привычное производство, но сделать его устойчивее к климатическим и экономическим проблемам.
Иными словами, речь не обязательно идёт о полном отказе от какао. Для производителей важнее иметь выбор и не зависеть от одного вида сырья.
Миллиарды на замену какао? Не всё так просто
В новостях можно встретить сообщения о крупных инвестициях в будущее шоколада. Но здесь важно не смешивать разные программы: деньги на поддержку какао-фермеров – это не то же самое, что финансирование заменителей.
Например, один из крупнейших мировых производителей шоколада и батончиков действительно объявил о вложении 1 млрд долларов за 10 лет – с 2018 по 2028 год. Однако его программа Cocoa for Generations направлена на поддержку традиционного производства какао: помощь фермерам, развитие устойчивого сельского хозяйства, защиту лесов и решение социальных проблем в регионах выращивания.
Другой пример – коллективная работа крупных производителей. Проект по выращиванию какао из клеток растения к апрелю 2026 года привлёк в общей сложности 5,6 млн долларов. Эти средства направлены на развитие технологии, которая в перспективе позволит получать компоненты настоящего какао без выращивания традиционных плантаций.
Таким образом, говорить, что мировые гиганты уже потратили миллиарды именно на отказ от какао, пока неправильно. Известны отдельные инвестиции, партнёрства и исследовательские проекты. Но направление действительно стало интересным для крупных компаний.
Что кладут вместо какао
Уже существует несколько технологий, и некоторые из них вышли за пределы лабораторий.
ChoViva – подсолнечные семечки. Разработку немецкой Planet A Foods делают на основе растительного сырья. Семечки ферментируют и обжаривают, чтобы получить аромат, напоминающий какао. В зависимости от рецептуры используются и другие компоненты, например овёс, затем добавляют жиры, сахар и другие ингредиенты.
Продукты с ChoViva уже выпускают крупные производители. По данным самой Planet A Foods, к 2026 году кондитерские продукты с её разработкой появились более чем в 230 товарах в 12 странах.
NextCoa – виноградные косточки и подсолнечник. Этот продукт разработали Voyage Foods и Cargill. В его основе – растительные ингредиенты, в том числе виноградные косточки и подсолнечные семена. Такую альтернативу шоколаду предлагают использовать в глазури, начинках, батончиках, выпечке и мороженом. Сама компания называет продукт альтернативой шоколаду, а не шоколадом. Какао в нём нет.
Choruba – кэроб, тыквенные семечки и нут. Компания-разработчик Foreverland использует плоды рожкового дерева, семена и бобовые. Кэроб обладает сладковатым вкусом, а остальные компоненты помогают приблизить свойства готового заменителя какао к шоколадным.
Рис и бобы. Также проводятся эксперименты с ферментацией риса и бобов Фава. Цель похожая: получить вкус и аромат, которые можно использовать вместо какао в кондитерских изделиях.
Есть и принципиально иной подход – выращивание настоящих какао-клеток. Именно им занимается Celleste Bio. Учёные берут клетки растения и размножают их в специальных ёмкостях, снабжая питательными веществами. В результате получают компоненты какао, в том числе масло.
Это не шоколадная имитация из семечек: речь идёт о компонентах, полученных из клеток самого растения. В апреле 2026 года Celleste сообщила, что вместе с партнёрами изготовила почти дюжину пробных плиток молочного шоколада с таким маслом. Компания рассчитывает подготовить ингредиент к выходу на рынок в 2027 году. Но это пока не означает, что технология уже готова к массовому производству.
Исчезнет ли настоящий шоколад?
Полный отказ от какао в ближайшие годы маловероятен. Пока объёмы альтернативных кондитерских продуктов несопоставимы с традиционной шоколадной отраслью.
Кроме того, заменить какао в привычной плитке гораздо сложнее, чем в начинке, глазури или печенье. Какао отвечает не только за вкус – оно влияет на текстуру, аромат, плавление и то, как продукт ведёт себя при производстве. Повторить все эти свойства с помощью другого сырья непросто.
Поэтому наиболее вероятный сценарий – на полках станет больше кондитерских изделий с заменителями какао. В первую очередь это могут быть покрытия, начинки, снеки, печенье и десерты. А настоящий шоколад продолжит выпускаться, хотя производители будут искать способы сделать его производство менее зависимым от урожая какао.
Клеточные технологии тоже не обещают мгновенной революции. Даже если учёные научились получать масло какао в биореакторе, это ещё не значит, что завтра его можно будет производить в объёмах, необходимых для мирового рынка, и по конкурентной цене.
Что полезнее – шоколад или альтернатива?
Само по себе растительное происхождение ингредиентов не делает продукт полезным. Важно смотреть на конкретный состав: сколько в нём сахара, какие жиры использованы, какова калорийность и есть ли компоненты, способные вызвать аллергию.
Показательный пример – плитка Milk Bar with ChoViva, состав и пищевая ценность которой опубликованы на сайте производителя. На 100 граммов приходится 556 ккал, 36 г жиров, 48 г углеводов, из которых 47 г – сахара. В составе – сахар, пальмовый и ши-жиры, сухое молоко, мука из подсолнечных семечек и виноградных косточек, эмульгатор и ароматизатор.
Так что это более чем калорийная сладость. По энергетической ценности она сопоставима с обычными шоколадными изделиями. Поэтому рассчитывать, что замена какао автоматически сделает кондитерский продукт диетическим, не стоит.
Есть и другие нюансы. В некоторых рецептурах используются семечки, бобовые и продукты переработки винограда. Однако это не гарантирует, что готовое изделие будет богато клетчаткой, витаминами или другими полезными веществами – всё зависит от количества ингредиентов и технологии обработки.
С другой стороны, у заменителей какао могут быть свои преимущества. Например, NextCoa производитель позиционирует как продукт без молока, сои, арахиса и древесных орехов в закрытой оригинальной упаковке. Но это не означает, что таковы все альтернативы: в конкретной плитке могут оказаться молоко, орехи или другие компоненты, на которые у человека есть реакция.
В итоге нельзя заранее объявить новые продукты ни полезнее, ни вреднее обычного шоколада – для этого нужны исследования конкретных рецептур. А покупателю пока стоит ориентироваться на состав и пищевую ценность, а не на рекламные слова "растительный", "натуральный" или "экологичный".
Как отличить настоящий шоколад от заменителя
Самый надёжный способ – не ориентироваться на крупную надпись на лицевой стороне упаковки, а прочитать название продукта и состав.
В России действует ГОСТ Р 70337-2022 "Шоколад. Общие технические условия". Он описывает шоколад как кондитерское изделие на основе какао-продуктов и устанавливает показатели для разных видов шоколада. Например, для обычного шоколада предусмотрено не менее 35% общего сухого остатка какао, включая не менее 18% масла какао и 14% обезжиренного сухого остатка какао. Для молочного, горького, тёмного и белого шоколада требования отличаются.
Но есть важная оговорка: национальные стандарты в России в общем случае применяются добровольно. Если производитель публично заявляет, что его продукт соответствует ГОСТу, он обязан соблюдать заявленный стандарт. Поэтому ГОСТ – полезный ориентир для покупателя, но не стоит представлять его как универсальное обязательное требование ко всем кондитерским изделиям.
Что искать в составе?
- Какао тёртое или какао-массу. Это признаки того, что в продукте есть компоненты настоящих какао-бобов.
- Масло какао. Оно обязательно для белого шоколада, в котором нет какао-порошка и какао тёртого.
- Какао-порошок. Он тоже относится к какао-продуктам, но сам по себе ещё не говорит, что перед вами именно шоколад: смотрите на наименование изделия и весь состав.
- Растительные жиры. Пальмовое, кокосовое, пальмоядровое и другие масла могут использоваться в глазури и кондитерских изделиях. Если вместо масла какао в составе указаны другие жиры, проверьте, как назван продукт: возможно, это глазурь или кондитерская плитка, а не классический шоколад.
При этом есть нюанс. ГОСТ допускает в некоторых видах шоколада до 5% специальных эквивалентов масла какао и улучшителей масла какао определённого типа – при условии, что соблюдены минимальные требования к содержанию какао-продуктов. Это не означает, что в шоколад можно без ограничений добавлять любые растительные масла.
У белого шоколада своя особенность: в нём нет какао-порошка и какао тёртого, но должно быть масло какао. Поэтому отсутствие тёмных какао-компонентов ещё не означает, что продукт ненастоящий.
Обратите внимание и на название. Если на упаковке написано "кондитерская плитка", "глазурь", "продукт со вкусом шоколада" или прямо указано "без какао", перед вами не обычный шоколад, а альтернатива шоколаду.
Ещё одна полезная привычка – читать ингредиенты с начала списка. По правилам маркировки ЕАЭС компоненты указывают в порядке убывания их массовой доли. Но для ингредиентов, доля которых не превышает 2%, предусмотрено исключение: их можно перечислять в другом порядке после компонентов с большей долей.
Главное правило простое: хотите именно шоколад – ищите в составе какао-продукты и проверяйте наименование товара. Надпись "со вкусом шоколада" или изображение какао-бобов на упаковке ещё не означают, что внутри есть какао.
Шоколад будущего: выбор станет шире, но этикетку придётся читать внимательнее
Производители ищут замену какао не потому, что разлюбили шоколад. Они пытаются защитить производство от скачков цен и перебоев с поставками. Одни рассчитывают использовать более доступное растительное сырьё, другие – получать компоненты какао с помощью новых технологий.
Возможно, со временем такие разработки сделают кондитерскую отрасль устойчивее. Но для покупателя это не обязательно означает снижение цены или калорийности. Кондитерский продукт с заменителем какао может оказаться таким же сладким и жирным, как обычная плитка, а иногда и стоить дороже неё.
Признавайтесь, часто ли вы читаете состав шоколада перед покупкой? Или ориентируетесь на бренд и красивую обёртку? Расскажите, попадались ли вам на полках "кондитерские плитки" вместо шоколада?