Откуда у конфет привкус мыла? Эксперт раскрыла неприятный секрет
Эксперт раскрыла неприятный секрет кондитерского ремесла, объяснив, откуда у некоторых конфет появляется привкус мыла.
Многие замечали, что у некоторых сладостей со временем появляется неприятный привкус, напоминающий мыло, а также странный запах. Всё дело в свободной лауриновой кислоте, которая накапливается в процессе гидролиза жиров в присутствии фермента группы липазы.
Такое происходит, когда сладости долгое время хранятся при комнатной температуре, рассказала "Газете.ру" замдиректора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности Оксана Руденко.
По её словам, подобный эффект нередко появляется у бисквитных тортов, птичьего молока, помадок и взбитых конфет, покрытых глазурью. Кондитеры часто прибегают к использованию заменителя масла какао, который содержит до 50% лауриновой жирной кислоты.