Пищетехнолог объяснил, почему не берёт творог с крупным зерном: "Для меня это сигнал"

Размер творожного зерна многие воспринимают исключительно как вопрос вкуса. Однако нутрициолог и пищетехнолог Игорь Ботоговский уверен: иногда именно внешний вид продукта может подсказать, как его производили. Он признался, что творог с крупным зерном старается обходить стороной.

По словам специалиста, поводом вновь поднять эту тему стал вопрос одного из подписчиков, который также работает в пищевой промышленности. Читатель обратил внимание, что у творога одной известной марки зерно оказалось слишком крупным, и поинтересовался, может ли это говорить об особенностях технологии.

В своём дзен-канале Ботоговский объясняет, что сам по себе зернистый творог - совершенно нормальный продукт. Такая структура получается благодаря особой технологии производства: после сквашивания молочную массу разделяют на отдельные кусочки, затем вымачивают и подсушивают. Однако большое значение имеет то, каким именно получается это зерно.

Как отмечает пищетехнолог, на структуру влияют температура сквашивания, способ нарезки сгустка, использование ферментных препаратов, а иногда и добавление хлорида кальция. И вот к слишком крупному зерну могут возникнуть вопросы.

Когда я вижу творог со слишком крупным, почти неестественно упругим зерном, у меня как у технолога возникают вопросы: не слишком ли агрессивно воздействовали на белок? Не пытались ли компенсировать низкое качество сырья за счёт добавок?

- рассуждает Ботоговский.

При этом специалист подчёркивает: дело не только в субъективных ощущениях. Он ссылается на результаты проверок Роскачества, в ходе которых исследовался обезжиренный творог марки "Село Зелёное". Эксперты не нашли в нём растительных жиров, крахмала, консервантов и опасных примесей, однако обнаружили другие недостатки.

Среди них - пониженное содержание белка, который считается главным преимуществом творога, а также превышение допустимого количества дрожжей. Кроме того, программа "НашПотребНадзор" совместно со специалистами Роскачества сообщила ещё об одном нюансе: содержание полезных кисломолочных бактерий оказалось значительно ниже установленной нормы.

Подобная ситуация может быть связана с особенностями производственного процесса. Если после сквашивания молочную массу дополнительно нагревают для лучшего отделения сыворотки, часть полезной микрофлоры погибает.

Сам Игорь Ботоговский призывает не делать поспешных выводов только по внешнему виду продукта. Он рекомендует всегда изучать состав, оценивать консистенцию, вкус и периодически знакомиться с результатами независимых экспертиз, однако подчёркивает:

Я, как технолог, творог со слишком крупным и упругим зерном обхожу стороной. Не потому, что он опасен, а потому что для меня важнее содержание белка и живых бактерий, чем эстетика на тарелке.

Вместе с тем специалист подчёркивает: даже если продукт не оправдал ожиданий по отдельным показателям, это вовсе не означает, что он представляет опасность для здоровья. Главное - подходить к выбору осознанно и не ориентироваться исключительно на красивую упаковку или внешний вид творога.