Ресторанный критик предупредил о риске заражения паразитами через дешевые роллы
Главная угроза: не рыба, а нарушение технологий
По словам Алексеева, ключевая опасность кроется в использовании сырья, не прошедшего шоковую заморозку (–60°C), которая убивает личинки гельминтов:
«В принципе, гельминтов можно получить и из ближайшего озера, выловив там рыбку. В дешевых заведениях экономят на качестве сырья и обработке».
Эксперт подчеркивает, что отечественная рыба (с Дальнего Востока, из Мурманска) не уступает по качеству японской, но требует строгого контроля на всех этапах поставки.
Мнение медиков: риски подтверждены
Врачи поддерживают позицию критика:
-
Ольга Уланкина («Гемотест») указывает, что сырая рыба часто содержит личинки анизакид, вызывающих острые боли, рвоту и даже анафилактический шок.
-
Исследования подтверждают: в дикой российской рыбе (особенно с Сахалина) зараженность паразитами достигает 50–90%.
-
Шоковая заморозка (–35°C в течение 15 часов или –18°C на 7 дней) — единственный надежный способ обеззараживания.
Как выбрать безопасные суши: чек-лист от экспертов
Проверяйте репутацию заведения: сетевые рестораны чаще соблюдают СанПиН, чем мелкие точки.
Уточняйте происхождение рыбы: предпочтительна аквакультурная (искусственно выращенная) — в ней нет паразитов.
Избегайте «сомнительной свежести»: запах аммиака, мутные глаза рыбы — тревожные сигналы.
Температурный контроль: в витринах сырая рыба должна храниться при ниже +10°C.
Выбирайте термообработанные варианты: запеченные роллы, суши с копченым угрем или креветками темпура безопаснее.
«В дорогих ресторанах используют рыбу после шоковой заморозки или аквакультурную. В дешевых — часто берут замороженное сырье, но с нарушением сроков хранения», — дополняет нутрициолог Иванна Лукьянчук.
Группы риска: кому категорически нельзя
-
Беременные и дети до 5 лет: иммунитет не справится с паразитами.
-
Люди с хроническими болезнями ЖКТ: сырая рыба провоцирует обострения.
-
Пациенты с иммунодефицитом (ВИЧ, после химиотерапии).
Вывод
Алексеев призывает не отказываться от суши, но требовать от ресторанов сертификаты на рыбу и обращать внимание на санитарные условия: чистоту витрин, использование перчаток персоналом, маркировку сроков годности. «Риск — в попытке сэкономить. Качественные суши не могут стоить дешево», — резюмирует эксперт.
По данным Роспотребнадзора, 70% отравлений в общепите связаны с нарушением температурного режима хранения рыбы. Регулярные смывы с поверхностей и проверки сырья — обязательное условие для работы ресторанов.
«Если суши заказаны на дом, в них не должно быть сырой рыбы — только копченая, соленая или термообработанная», — напоминает СанПиН 1113.